Sparris med lax och confiterad äggula

Förrätt i sparristider

 

Ingredienser till 2 portioner

• 2 äggulor
• rapsolja
• 2 vita sparrisar
• 4 gröna sparrisar
• smör att steka i
• flingsalt och nymalen svartpeppar
• 100g kallrökt lax
• blad av färsk timjan att strö över
• några flagor parmesanost

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 63 grader (eller 65 om du inte har en ugn som klarar fininställningen)
2. Lägg äggulorna i varsin liten kopp och täck med rapsolja.
3. Ställ kopparna i ugnen och låt dem bakas ca 25 minuter.
4. Ta ut kopparna ur ugnen och låt svalna.
5. Skala och koka de vita sparrisarna knappt klara i saltat vatten. Lägg dem i kallt vatten för att stoppa kokningen.
6. Skär de kokta vita sparrisarna och de råa gröna i mindre bitar. Stek bitarna i smör. Strö över flingsalt och mal över lite svartpeppar
7. Lägg upp sparris, skivor av lax och äggulor på två tallrikar.
8. Plocka bladen av färsk timjan och strö över. Avsluta med några flagor parmesanost.

Torskrygg med musselsås och blomkålspuré

Torskrygg med musslor och skummig sås

Servera fisken med skummig sås, musslor, blomkålspuré och kokt delikatesspotatis.

Ingredienser till 2 portioner

• 400 g torskrygg
• ½ dl salt
• 5 dl vatten
• olivolja att ringla över
• nymalen svartpeppar

Musselsås

• 250g färska eller frysta musslor med skal
• 1 hackad schalottenlök
• 1 skivad vitlöksklyfta
• några kvistar grovt hackad färsk timjan
• 2 tsk olivolja
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 dl vatten
• 1 dl grädde
• 1 skvätt mellanmjölk
• salt och nymalen vitpeppar

Blomkålspuré

• ½ blomkålshuvud
• 1 dl grädde
• salt
• citron

Gör så här:

1. Blanda rimningslagen och lägg ner torsken delad i portionsbitar. Rimma i ungefär 15 minuter.
2. Sätt ugnen på 150 grader.
3. Borsta musslorna och dra bort skägget. Kasta de som inte stängs när du knackar dem i bänken.
4. Dela blomkålen i bitar och koka den i grädden. Mixa till en slät puré och smaksätt med salt och lite citronsaft.
5. Ta upp torsken och torka av den. Lägg den i en ugnsform, ringla över lite olivolja och mal över svartpeppar. Baka av i ugnen tills innertemperaturen är 45 grader.
6. Bryn schalottenlök, vitlök och timjan i olivolja. Lägg i musslorna och häll på vin och vatten. Koka under lock ca 5 minuter. Sila av vätskan i en kastrull, koka ner tills hälften återstår. Tillsätt grädde och koka upp. Ställ musslorna åt sidan till serveringen. Smaka av såsen med salt och peppar. Häll i en skvätt mellanmjölk och skumma såsen med stavmixer.
7. Lägg upp fisken med blomkålspuré, musslor och potatis på varma tallrikar. Häll den skummande såsen över fisken.

Surdegsbröd med linfrön

Nybakat!

Idag blev det surdegsbak igen. Den här gången med lite linfrön i degen.

Ingredienser till 2 bröd

• 1½ dl surdegsgrund
• 2 dl linfrön
• 3 dl blötläggningsvatten
• 7½ dl kallt vatten
• 500 g rågsikt
• 500 g vetemjöl
• 25 g salt

Gör så här:

1. Lägg linfrön i lite vatten och låt dem ligga i en halvtimme. Sila av vattnet.
2. Blanda surdegsgrund med kallt vatten, linfrön, rågsikt och vetemjöl. Kör blandningen i maskin i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter.
3. Plasta bunken och låt degen stå i cirka 8 timmar (över dagen) i rumstemperatur.
4. Täck en stor skål med en bakduk och strö mjöl på bakduken.
5. Häll ut degen på en väl mjölad bänk. Vik ihop degen till ett paket och lägg paketet i skålen med bakduk. Vik över bakduken och ställ skålen i kylen över natten.
6. Nästa morgon: Sätt ugnen på 250 grader.
7. Häll försiktigt ut degen på mjölat bakbord utan att arbeta den. Dela degen i två delar och forma försiktigt 2 bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper. Låt bröden vila under bakduk i ca 30 minuter. Pudra över lite mjöl och skär några snitt med rakblad eller brödsnittare.
8. Ställ in plåten mitt i ugnen och kasta in lite vatten i ugnen.
9. Grädda i 10 minuter och sänk därefter ugnstemperaturen till 210 grader. Grädda ytterligare 20 minuter.
10. Låt bröden svalna på galler utan bakduk.

Laxfärserad rödtungafilé i vitvinssås

Laxfärserad rödtunga med vitvinssås och laxrom

Servera med färskpotatis eller pressad potatis och vaxbönor/haricots verts.

Ingredienser till 2 portioner

• 3-4 hg rödtungafilé
• 125 g laxfilé
• salt och nymalen vitpeppar
• ½ uppvispat ägg
• 2 msk grädde

Vitvinssås

• 1½ dl vitt vin
• 1 finhackad schalottenlök
• 1 msk fiskfond
• 1½ dl grädde
• 1 liten nypa kajennpeppar
• 1-2 tsk majsstärkelse
• 1 msk finskuren gräslök

Topping

• laxrom eller löjrom
• gräslök

Gör så här:

1. Kör laxen i en matberedare. Tillsätt ägg, salt och peppar och kör ihop smeten. Späd med grädde medan matberedaren går.
2. Dela fiskfiléerna på längden och lägg ut dem på en skärbräda. Salta och mal över vitpeppar. Lägg en klick laxfärs på varje filé och rulla ihop dem från huvudsidan.
3. Blanda vitt vin, schalottenlök, fiskfond och grädde i en vid kastrull. Låt koka ett par minuter.
4. Ställ fiskrullarna i såskastrullen och sjud under lock tills fisken är vit (ca 7 minuter).
5. Ta upp fisken och håll den varm.
6. Smaka av såsen med kajennpeppar och red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Tillsätt gräslöken.
7. Toppa fiskrullarna med laxrom och gräslök.Servera med såsen, färskpotatis och lätt kokta bönor.

Ryggbiff med jordärtskockspuré

Hel bit av ryggbiff på låg temperatur i ugnen ger ett saftigt rosa kött.

Ingredienser till 4 portioner

• 800 g hel rygg biff med eller utan kappa
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja till stekningen

Jordärtskockspuré

• 500 g potatis av mjölig sort
• 500 g jordärtskockor
• 25 g smör
• 2 msk grädde
• salt och malen vitpeppar

Glaserad steklök

• 16 små steklökar
• smör till stekningen
• 2 tsk brun farin
• 2 msk balsamicovinäger
• salt

Balsamicosås

• 2 dl rödvin
• 1 dl balsamicovinäger
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 tsk socker
• 1 msk smör
• 2 tsk majsstärkelse
• 1 bananschalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• smör att fräsa i

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det är rumstempererat vid tillagningen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet runt om och bryn det i smör och rapsolja. Sätt in köttet i ugnen. Använd termometer och stek tills det når en innertemperatur av 55 grader för rosa kött.
2. Fräs hackad schalottenlök och vitlök i smör till såsen. Tillsätt vin, balsamvinäger, socker och kalvfond. Koka ner tills hälften återstår. Sila såsen. Smaka av med salt och peppar. Red av med lite majsstärkelse utrörd i vatten och blanka av såsen med lite smör före serveringen.
3. Skala steklöken och låt den koka några minuter i vatten. Stek löken i smör. Strö över farinsocker och låt löken karamellisera. Tillsätt balsamicovinäger och låt den koka in. Smaka av med lite salt.
4. Skala potatis och jordärtskockor. Dela i mindre bitar och koka i saltat vatten tills de är mjuka. Pressa potatis och skockor i en potatispress. Vispa ner smör och grädde till en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
5. Låt köttet vila i 10 minuter inlindat i smörpapper när du tagit det ur ugnen. Skär fina skivor rakt över muskeltrådarna. Servera med lök, sås och puré.

Lax med ärtsås

Det gäller att locka fram våren så här i april. Med lite tulpaner och en härligt grön laxrätt kan vi i alla fall låtsas att våren kommit.

Ingredienser till 2 portioner

• 300 g laxfilé utan skinn
• olivolja att ringla över
• salt och nymalen svartpeppar

Ärtsås

• 1½ dl frysta ärter
• ½ dl vatten
• ½ dl torrt vitt vin
• ½ msk hummerfond
• ½ dl crème fraiche
• 2 msk färskriven pepparrot
• salt och nymalen vitpeppar

Till servering

• pressad potatis
• ärtskott

Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Dela fisken i 2 portionsbitar och lägg dem i en ugnsform. Ringla över olivolja. Salta och peppra. Baka fisken mitt i ugnen tills den har 47 graders innertemperatur.
3. Koka upp ärter, vatten, vin och fond i en kastrull.Koka 1 minut. Mixa med stavmixer och smaka av med salt och peppar. Blanda ner crème fraiche och pepparrot strax före servering.
4. Servera fisken tillsammans med såsen och pressad potatis. Toppa med några ärtskott.

Torskrygg med hollandaisesås, räkor och sparris

 

Ingredienser till 2 portioner

• 350 g torskrygg
• ½ dl salt
• ½ l vatten
• nymalen svartpeppar
• 2 tsk olivolja

Rösti

• 400 g potatis
• 50 g västerbottensost
• lite finskuren gräslök
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja till stekning

Hollandaisesås

• 2 äggulor
• 2½ msk vatten
• 100 g rumsvarmt smör
• 2 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar

Tillbehör

• grön sparris
• ½ fänkålsstånd
• 2 hg färska räkor
• lite plockad fänkålsdill

Gör så här:

1. Vispa ihop salt och vatten till rimlagen så att saltet löser sig. Dela torsken i 2 portionsbitar och lägg dem i lagen. Låt fisken rimma ca 15 minuter.
2. Sätt ugnen på 125 grader.
3. Riv potatis till röstin och krama ur vätskan. Riv osten och blanda den med potatis, gräslök, salt och peppar. Stek 2 kakor i smör och rapsolja i en stekpanna på medelvärme.
4. Torka av torsken och lägg den i en ugnsform. Ringla över lite olivolja och mal över svartpeppar. Baka av mitt i ugnen tills fiskens innertemperatur är 47 grader. Röstikakorna kan också stå i ugnen under tiden.
5. Vispa samman äggulor och vatten till hollandaisesåsen. Vispa till en tjock kräm på svag värme eller över vattenbad. Vispa hela tiden och passa noga så att du inte får äggröra. Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret klickvis.
6. Smaka av såsen med citron, salt och vitpeppar. Håll såsen varm över vattenbad fram till serveringen.
7. Skär fänkålen tunt på mandolin och bryt av de nedersta torra delarna på sparrisen. Dela sparrisen i mindre bitar (ca 2 cm långa). Stek sparris och fänkål i olivolja. Salta och tillsätt de skalade räkorna i slutet.
8. Lägg upp röstin på två varma tallrikar. Lägg torsken ovanpå röstin och häll försiktigt över hollandaisesåsen. Lägg sparris, fänkål och räkor runt ena halvan av tallriken och toppa med lite plockad fänkålsdill.

Helstekt anka

Helstekt anka är en riktig festmåltid. Använd stekpåse så slipper du det tråkiga jobbet att göra rent ugnen efteråt. Ankfett har en tendens att stänka ner hela ugnen!

Ingredienser till 4 portioner

• 1 hel anka (drygt 2 kg)
• 1 citron
• 2 tsk salt
• nymalen vitpeppar
• 3 äpplen
• 2 msk ketjap manis eller kinesisk soja
• 1 gul lök
• 1 morot
• 1 bit rotselleri

Sås

• 2 dl steksky från ankan
• 3 dl vatten
• 1 dl grädde
• 2 msk vetemjöl
• ½ tsk kinesisk soja
• calvadosgelé
• salt och nymalen vitpeppar

Ugnsrostade rotsaker

• 8 potatisar
• 2 morötter
• 1 palsternacka
• en bit rotselleri
• salt och nymalen svartpeppar
• lite olivolja att ringla över

Gör så här:

1. Tina ankan i kylen om den är fryst (tar ca 2 dygn).
2. Sätt ugnen på 175 grader
3. Gnid ankan med citron både invändigt och utvändigt.
4. Salta och peppra. Skölj och kärna ur äpplena och dela i grova bitar. Fyll ankan med äpplebitarna och eventuellt också hals och lever om du fått med dem. Bind ihop vid gumpen. Bind ihop benen och vingarna.
5. Pensla med ketjap manis och lägg ankan i en stekpåse.  Lägg också bitar av lök, morot och rotselleri i påsen. Lägg ankan i en ugnsform och låt den steka i nedre delen av ugnen ca 2 timmar till en innertemperatur av 65 grader.
6. Gör i ordning rotsakerna och sätt in dem i ugnen när 40 minuter återstår av stektiden. Öppna också påsen för att få en vacker yta på ankan.
7. Ta ankan ur ugnen när den stekt klart. Klipp hål i ett av påsens hörn och häll ut stekskyn och sila den.
8. Rör ut mjölet i ankskyn i en kastrull och fräs alltsammans. Späd med vatten och grädde. Tillsätt soja och calvadosgelé. Smaka av med salt och peppar.
9. Skär upp ankan i vackra bitar och servera med rotsaker, sås och svartvinbärsgelé

Citronfromage

Påskdessert!

Citronfromage är en fräsch dessert efter en påskmiddag. Lätt att göra i förväg. Här har jag toppat den med jordgubbar, citronmeliss och ett par chokladägg, men alla bär eller bara lite rivet citronskal är också gott.

 

Ingredienser till 6 portioner

• 4 gelatinblad
• 4 äggulor
• 1½ dl strösocker
• 1 citron, rivet skal och saft
• 3 dl vispgrädde

Gör så här:

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter.
2. Vispa socker och äggulor vitt och pösigt.
3. Häll citronsaften i en kastrull. Krama ur gelatinbladen och smält dem i citronsaften på låg värme.
4. Häll citronsaften försiktigt i äggvispet under omrörning. Tillsätt det rivna citronskalet.
5. Vispa grädden och vänd ner den i äggsmeten.
6. Fördela smeten i 6 glas och ställ dem i kylen minst 1 timme före servering.
7. Toppa fromagen med t.ex. bär och citronmeliss.