Kalvfilé med kål- och kantarellsallad

Årets nyårsmeny:

Klassisk hummersoppa

Kalvfilé serverad med puré på potatis och jordärtskocka, savoykål fräst med rökt fläsk och kantareller samt rödvinssky med steklök

Ostbricka

Chokladpaj med hallonsorbet och färska hallon

Här kommer receceptet på kalvfilén. men mitt i nyårsfirandet missade jag att ta en bild! Recept på förrätt och dessert ligger också här med bilder.

Ingredienser till 4 portioner

• 700 g kalvfilé
• 2 msk smör
• några kvistar blandade örtkryddor
• 2 msk olivolja
• salt och nymalen svartpeppar

Rödvinssås

• 2 finhackade schalottenlökar
• 1 msk smör
• 4 dl kalvfond
• 2 dl rödvin
• ½ dl tärnad rotselleri
• 4 vitlöksklyftor
• 16 steklökar

Sallad

• 1 burk konserverade kantareller
• 2 dl grovskuren savoykål
• 100 g rökt sidfläsk
• salt och nymalen svartpeppar
• olivolja

Potatispuré

• 400 g potatis av mjölig sort
• 400 g jordärtskockor
• 1 dl mjölk
• 1 dl grädde
• 40 g smör
• salt och nymalen vitpeppar
• några droppar tryffelolja

Gör så här:

1. Såsen: Rosta vitlöksklyftorna i ugnen tills de fått fin färg. Fräs lök, vitlök och selleri i lite olivolja. Slå på kalvfond och vin. Låt reducera till hälften. Smaka av med salt och peppar och sila av. Stek steklöken i olja blandat med lite smör. Låt löken koka tillsammans med såsen i några minuter, red eventuellt av med maizena och vispa ner en klick smör i såsen före serveringen.
2. Puré: Skala potatis och jordärtskockor. Koka och pressa. Vispa ner mjölk, grädde och smör. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
3. Sallad: Koka savoykålen i lättsaltat vatten i ett par minuter. Stek fläsket knaprigt och blanda ner svampen. Stek ytterligare några minuter. Blanda kål, fläsk och svamp. Salta och peppra. Ringla över lite olivolja före serveringen.
4. Kalvfilé: Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet och stek det runtom i olja och smör i en stekpanna. Lägg i örterna mot slutet och ös över köttet. Ta upp köttet och salta och peppra runt om. Sätt en stektermometer mitt i köttet och låt köttet steka mitt i ugnen tills innertemperaturen är 58 grader. Ös några gånger under stekningen. Ta ut köttet och låt det vila insvept i folie 10 minuter före serveringen. Skär i centimetertjocka skivor.
5. Lägg upp på varma tallrikar. Lägg köttet på en spegel av sås tillsammans med steklöken. Arrangera sallad och puré vid sidan.